1 de outubro de 2014

BACALHAU DE ESCABECHE AO PORTO - "Dia Um... Na Cozinha"






O Bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa, pelo menos, desde o século XIV, quando a sua pesca pelos portugueses foi objecto de um acordo com a Inglaterra.

Assim que foi descoberto, os portugueses aperceberam-se que este peixe era adequado às necessidades da época, como produto não perecível (pelo facto de poder ser salgado e manter as suas características gustativas) e que aguentava longas jornadas. As longas travessias pelo Oceano Atlântico duravam mais de três meses e, após diversas tentativas com os peixes da costa local, os portugueses encontraram o bacalhau perto do Oceano Ártico.
 
Com uma grande durabilidade e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, o seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura portuguesa, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de bacalhau do mundo. Incorporado nos seus hábitos e na sua culinária, o bacalhau foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições e um componente fulcral de qualquer cozinha.
 
 
O dessalgue deve ser feito considerando-se o peso e a forma.
Para postas, e dependendo do tamanho delas, dessalga-se pondo o bacalhau dentro de água entre 24 e 48 horas, trocando a água regularmente.
Para bacalhau desfiado, deve-se dessalgar por 6 horas.
Para acelerar o processo, poder-se-á utilizar leite em vez de água.
O dessalgue deve ser feito no frigorífico e a carne deve ser erguida do fundo do recipiente para escorrer o sal





É muito comum que se encontrem à venda peixes semelhantes ao bacalhau, quando não o são na realidade. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos e a cor do seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.
 
O Cod Gadus Morhua é o Bacalhau Legítimo, é pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau.
Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.





O que é o Bacalhau do Porto?
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses procuravam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg que, quando cortado, apresenta grossas lascas de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor. 









A 17ª edição do "Dia Um... Na Cozinha" pede aos seus talentosos Cozinheiros um prato com o mais fiel amigo !
Decidi fugir às receitas mais tradicionais (que adoro) e trago à vossa presença, um mês após a ultima publicação, um Bacalhau de Escabeche delicioso e perfumado com Vinho do Porto, uma forma diferente de o degustar e que lhe acrescenta um generoso sabor além do seu próprio !



Ingredientes:


  • 2 postas de bacalhau (lombo)
  • 4 folhas de couve lombarda
  • 3 fatias de broa de milho
  • 4 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 1 decilitro de Vinho do Porto
  • 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
  • 1 decilitro de azeite
  • tomate às rodelas
  • pimenta q.b.
  • mangericão q.b.







Preparação:

Coza os lombos de bacalhau em água fervente temperada com umas folhas de mangericão durante cerca de 2/3 minutos.
Retire do lume, escorra bem e reserve.

Coza as folhas de couve lombarda em água fervente temperada com sal por cerca de 10 minutos. Retire do lume, escorra bem e reserve.

Leve as fatias de broa ao lume num tacho em metade do azeite. 
Deixe corar, retire do calor e reserve.
No mesmo azeite salteie as folhas de couve lombarda com metade dos alhos picados.
Enrole cada folha em forma de bola e reserve.

Refogue as cebolas fatiadas e os restantes alhos picados no azeite que falta.
Adicione o Vinho do Porto e deixe reduzir a dois terços.
Acrescente o vinagre balsâmico, tempere com sal e pimenta e reserve.

Distribua as fatias de broa pelos pratos (1 fatia e meia para cada prato) e sobreponha os lombos de bacalhau e uma rodela de tomate. 
Cubra-os com o molho de escabeche.
Acompanhe com a couve salteada, tomate e sirva.







Bom Apetite !!!






Fontes:

revista "Mariana Culinária" nº 77 - página nº 42
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bacalhau_(gastronomia)
http://www.bacalhau.com.br/





38 comentários:

  1. Bacalhau e broa ficam tão bem juntos
    Adorei a sugestão ficou excelente
    bjs

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  2. Olá Isabel!
    É tão bom saber novas coisas sobre o nosso fiel amigo! Adoro bacalhau e parece que descubro sempre receitas novas e deliciosas.
    Não conhecia esta receita e ficou mesmo com bom aspecto! Adoro o escabeche por cima da posta. Uma delícia!
    um grande beijinho

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  3. Olá minha querida e doce amiga!
    Adorei saber a história do bacalhau, esse peixe versátil e tão consumido.
    Teu prato ficou um espetáculo, lindo e irresistível!

    Um grande beijo e sucessos sempre ♥

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  4. Querida Isabelinha, que belíssimas fotos e receita. Esse sim é uma bacalhau digno de festa. Nunca fiz assim ao escabeche e ainda com vinho do porto, percebe-se que ficou maravilhoso. As fotos não deixam mentir. Parabéns pelo lindo e delicioso prato, e pela aula que nos deu. Aprendi muito a cerca do bacalhau e pela lista de recomendações ao adquirir um bom bacalhau. Perfeito. Beijinhos

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  5. Ola querida amiga.
    tudo bem com voce???
    Eu adoro bacalhau, a cozinha portoguesa e Portugal..... Amo dei paixao....
    Esta versao esta uma maravilha e estou aqui imaginando a bondade ......
    Vou anotar a receita.
    Um abraço.
    thais

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  6. Uma delicia minha querida!!!
    Beijinho!
    Cláudia L.

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  7. Minha querida amiga, antes de qualquer coisa preciso lhe pedir perdão por estar tão ausente do seu cantinho, mas é que desde que cheguei ao Brasil, minha vida está uma loucuraaaa!! Na verdade algumas mudanças estão para acontecer e tenho estado a me preparar para elas, enfim, mas este é um assunto para falarmos saboreando um gostoso bolo com cafezinho, mesmo que virtual...hehe. Minha linda, sua postagem está tão completa e maravilhosa, que é digna do "Oscar" desta edição do Dia Um...Na Cozinha!. Perfeita, com explicações detalhadas sobre os tipos de bacalhau e trazendo uma receita diferente e deliciosa, arrasou, você é demais!! Beijinhos cheios de carinho !!

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  8. Mas que bela proposta, Isabel! E que bela lição! Fiquei, realmente, a saber mais sobre o bacalhau! Pena que, hoje em dia, seja tão difícil fazê-lo lá por casa... digamos que é um dos três alimentos da lista de "coisas detestáveis" da minha filhota. Beijinhos!

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  9. Olá Isabel,
    Adorei a receita e também o texto sobre o bacalhau.
    As lindas imagens dão-nos a certeza de ser uma deliciosa refeição.
    Beijo,
    Vânia

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  10. Olá Isabel :)
    Belo bacalhau! Sem duvida, uma refeição bem apetitosa.
    Beijinho

    Recanto com Tempero
    http://recantocomtempero.blogspot.pt/

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  11. Olá :D.....
    Que aspecto estrondoso e apetitoso :)..... Adorei a tua sugestão :D....
    Beijocas

    http://nacozinhadaleonor.blogspot.pt/

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  12. Gostei muito da sugestão e da apresentação. Parabéns! :)
    Beijinhos*
    http://petiscana.blogspot.pt/

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  13. Bem interessante essa sugestão!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  14. Que maravilha! E está mesmo no ponto.
    Adorei!
    Bjs

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  15. Minha querida Isabel,
    tão bom, tanta informação! É sempre um prazer saber mais coisas sobre o bacalhau que tanto gosto!
    Ficou lindo o teu! Ficou fantástico!
    Nunca experimentei assim o bacalhau, mas parece uma verdadeira delícia.
    Um beijinho

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  16. Olá Isabel,
    Obrigada por toda a informação acerca do fiel amigo. Muitas vezes nem nos apercebemos da história e das estórias por detrás das coisas que se tornaram habituais nas nossas vidas, ou cozinhas neste caso. Adorei a sugestão do escabeche com vinho do Porto. É um prato muito elegante e vou guardar a receita.
    Beijinhos, Paula

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  17. Amigaaaaaaaaaaaaaa, saudade!
    Que bom te encontrar novamente e com uma receita deliciosa dessa. Bacalhau da Isabel, hummmm...
    Some não viu?

    Bjsssssssssssss

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  18. Olá Isabel
    A minha mãe sempre aproveitou as sobras de peixe assado para fazer o molho de escabeche, mas o escabeche dela é completamente diferente deste, no entanto gostei muito da tua versão principalmente a parte do vinho do porto que eu adora nas comidas.
    Beijokas

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  19. Querida Isabel!
    Bela receita e com uma apresentação excelente. Gostei muito amiga, e também da narrativa histórica sobre o bacalhau. Espero que te encontres melhor.
    Beijinho grande

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  20. Olá Isabel! Essa proposta com o vinho do Porto é bem original. Fiquei muito curiosa quanto ao sabor e vai ser mais uma para a lista, de tantas boas que houve neste dia um!
    Beijinhos
    P.S.- adorei ficar a conhecer esses factos todos sobre este peixinho delicioso! Uma boa lição, mesmo.

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  21. Querida amiga,
    bem sei que tenho andado ausente na tua cozinha (e nas outras) mas tu sabes as minhas razões...
    eu adoro bacalhau seja de que maneira for, mas quando vejo uma postinha como esta com um molho que dá água na boca, não posso resistir a provar :)
    Uma excelente receita para este tema escolhido pelo grupo, como não podia deixar de ser, presenteaste-nos com um prato inteligente e que faz justiça ao fiel amigo.
    Não sei se a tua menina é como a minha que não gosta de bacalhau, mas se é, ela nem sabe bem o que perdeu :)
    Vou embora por agora, mas volto :) volto sempre amiga.
    Bjns
    Isabel

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  22. Olá querida Isabel!
    Que post completo! Adorei saber mais sobre o bacalhau, uma iguaria tão saborosa e versátil!
    Ficou um prato muito bonito e apresentável, de fazer brilhar os olhos e encher a boca d'água!
    Parabéns pela participação!
    Bjs e bom final de semana!
    www.viveraprendendo.com

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  23. Olá Isabel,
    que postagem maravilhosa, adoro bacalhau, este prato ficou super apetitoso, apresentação perfeita!
    Ótimo fds, bjs!

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  24. Querida Isabel: que deliciosa sugestão nos apresentas neste já tão famoso desfile do dia um. Com tanta maneira de confecionar o bacalhau, aqui está uma que não conhecia. Pelo aspeto, só pode ser muito bom!! Embora não goste de peixe ( eheh), para mim, bacalhau não é peixe!!! ;) e simplesmente adoro-o de qualquer forma e feitio.
    Amiga: desculpa o sumiço,mas ando mesmo com falta de tempo. Aos poucos hei de ir visitando os cantinhos das amigas de que tanto gosto.
    Bjn
    Márcia

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  25. Boa noite, Isabel!
    Excelente participação, uma vez mais! Gostei muito da tua sugestão, de fazer crescer água na boca, mas adorei ficar a conhecer um pouco mais sobre este fiel amigo, com a tua introdução bem interessante!
    Beijinhos e um bom fim de semana!
    Paula

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  26. Pois é "ibidente" que o bom bacalhau é cá do Porto!!!
    Adorei a tua receita, bem apetitosa, bem apresentada, bem original e bem acompanhada!!!
    Sirvo-me, pois!
    Beijinhos, princesa, e obrigada :)

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  27. Isabel, ficou com um aspeto delicioso! beijinhos
    http://nacozinhadasara.blogspot.pt/

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  28. Que maravilha! Mesmo ao meu gosto que adoro sabores fortes. Já estou a imaginar o doce do escabeche com o salgado do bacalhau. Que contraste delicioso :)
    E obrigada pela pesquisa acerca do fiel amigo, sabia pouco sobre ele.
    Beijinhos

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  29. Olá Isabel!
    Adorei a tua explicação e o teu prato de bacalhau ficou com um aspeto delicioso e ainda perfumado com Vinho do Porto, de facto deve acrescentar-lhe um sabor magnífico. :)
    Beijinhos

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  30. Isabel, obrigada por esta receita maravilhosa. Eu também sou adepta do Bacalhau, seja de que maneira for. Neste caso, o Molho de Escabeche em que trocaste o vinagre simples por Vinho do Porto e Vinagre Balsâmico, faz toda a diferença. Vou anotar pois por coincidência até tenho um bom bacalhau de molho. Vou experimentar e depois conto-te. Grata pelas tuas visitas! um abraço. Bombom

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  31. Querida Isabel, que prato fantástico nos trouxeste! Uma apresentação lindissima para uns sabores maravilhosos! Adoro escabeche, já comi muitas sardinhas fritas de escabeche, mas nunca tinha ouvido falar de bacalhau... É, definitivamente, uma receita a experimentar!
    Beijinhos

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  32. Humm gosto tanto de escabeche. Ficou com bom aspecto.

    Beijinhos,
    Clarinha

    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/

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  33. Nunca comi bacalhau assim, mas o aspecto é sem dúvida tentador.

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  34. Ficou divino. Embora eu prefira o bacalhau "trabalhado" o teu deve ter feito as delicias de quem teve o privilégio de o provar.

    Beijocas
    Paula

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  35. Ainda não tinha passado por cá para comentar este bacalhau deveras divinal. Ficou muito apetitosa e já me está a crescer água na boca.

    Beijinhos e parabéns pela participação.

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Obrigada por ter vindo e pelo tempo que disponibilizou a comentar.
Volte sempre.