O Bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa, pelo menos, desde o século XIV, quando a sua pesca pelos portugueses foi objecto de um acordo com a Inglaterra.
Assim que foi descoberto, os portugueses aperceberam-se que este peixe era adequado às necessidades da época, como produto não perecível (pelo facto de poder ser salgado e manter as suas características gustativas) e que aguentava longas jornadas. As longas travessias pelo Oceano Atlântico duravam mais de três meses e, após diversas tentativas com os peixes da costa local, os portugueses encontraram o bacalhau perto do Oceano Ártico.
Com uma grande durabilidade e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, o seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura portuguesa, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de bacalhau do mundo. Incorporado nos seus hábitos e na sua culinária, o bacalhau foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições e um componente fulcral de qualquer cozinha.
O dessalgue deve ser feito considerando-se o peso e a forma.
Para postas, e dependendo do tamanho delas, dessalga-se pondo o bacalhau dentro de água entre 24 e 48 horas, trocando a água regularmente.
Para bacalhau desfiado, deve-se dessalgar por 6 horas.
Para acelerar o processo, poder-se-á utilizar leite em vez de água.
O dessalgue deve ser feito no frigorífico e a carne deve ser erguida do fundo do recipiente para escorrer o sal
É muito comum que se encontrem à venda peixes semelhantes ao bacalhau, quando não o são na realidade. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos e a cor do seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.
O Cod Gadus Morhua é o Bacalhau Legítimo, é pescado
no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau.
Tem coloração
palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido desfaz-se em lascas
claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
É o bacalhau recomendado em
todos os pratos da cozinha internacional.
O que é o Bacalhau do Porto?
Historicamente, a cidade do Porto foi
a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses
procuravam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o
Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o
nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau
que vinha da Cidade do Porto e era comercilizado no porto das capitais do Rio e
Salvador.
Usava-se chamar "Porto" apenas ao
bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg que, quando cortado, apresenta
grossas lascas de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e
supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus
Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
A 17ª edição do "Dia Um... Na Cozinha" pede aos seus talentosos Cozinheiros um prato com o mais fiel amigo !
Decidi fugir às receitas mais tradicionais (que adoro) e trago à vossa presença, um mês após a ultima publicação, um Bacalhau de Escabeche delicioso e perfumado com Vinho do Porto, uma forma diferente de o degustar e que lhe acrescenta um generoso sabor além do seu próprio !
Ingredientes:
- 2 postas de bacalhau (lombo)
- 4 folhas de couve lombarda
- 3 fatias de broa de milho
- 4 dentes de alho
- 2 cebolas
- 1 decilitro de Vinho do Porto
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
- 1 decilitro de azeite
- tomate às rodelas
- pimenta q.b.
- mangericão q.b.
Preparação:
Coza os lombos de bacalhau em água fervente temperada com umas folhas de mangericão durante cerca de 2/3 minutos.
Retire do lume, escorra bem e reserve.
Coza as folhas de couve lombarda em água fervente temperada com sal por cerca de 10 minutos. Retire do lume, escorra bem e reserve.
Leve as fatias de broa ao lume num tacho em metade do azeite.
Deixe corar, retire do calor e reserve.
No mesmo azeite salteie as folhas de couve lombarda com metade dos alhos picados.
Enrole cada folha em forma de bola e reserve.
Refogue as cebolas fatiadas e os restantes alhos picados no azeite que falta.
Adicione o Vinho do Porto e deixe reduzir a dois terços.
Acrescente o vinagre balsâmico, tempere com sal e pimenta e reserve.
Distribua as fatias de broa pelos pratos (1 fatia e meia para cada prato) e sobreponha os lombos de bacalhau e uma rodela de tomate.
Cubra-os com o molho de escabeche.
Acompanhe com a couve salteada, tomate e sirva.
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