PASTÉIS DE NATA - "Dia Um... Na Cozinha"

Aviso à Navegação:  publicação muito longa !!!  :)

Quem me conhece e acompanha sabe da minha inequívoca paixão pelo Chocolate, o que me levou a criar há 2 anos atrás um Blog dedicado ao Rei ! 

O que nem toda a gente sabe é que existe um bolo que com ele compete a par passo, em todos os minutos da minha vida, pela minha escolha e preferência...

Quem ganha e recebe a medalha de "o grande eleito" ?

Bem... o Chocolate de facto está sempre no pedestal quando se trata de escolher !

Mas devo dizer que 99% de mim vacila na hora da "sentença final"...

Esta publicação acaba de trair o meu grande segredo :)

Os DELICIOSOS Pastéis de Belém são de facto uma das minhas maiores perdições no que toca a bolos tradicionais, embora eu adore outros... doces conventuais então nem se fala... perco-me por alguns deles...

Mas os Pastéis de Belém (digam o que disserem a respeito deles), eu aprendi a venerar desde a minha infância quando o Pai nos levava ao Domingo à Antiga Confeitaria de Belém, (que existe desde 1837) para os comer com açúcar em pó e canela !

Os Pastéis de Belém não são iguais aos Pastéis de Nata, pois a sua receita está religiosamente guardada a 7 chaves no segredo dos Deuses desde sempre !

Os Pastéis de Nata e os Pastéis de Belém são bolos de facto inigualáveis em sabor e, contrariamente ao que muitas pessoas pensam, não levam natas na sua confecção ! 

Nesta 11 ª edição do "Dia Um... Na Cozinha", o tema escolhido foi "Doçaria Regional" e, se por um lado o tema me agrada a 100 %, passa-se que também me deixou ansiosa e pouco à vontade !
 

É que eu adoro doces regionais, mas nunca tinha feito nenhum em especial.

Quando o tema foi escolhido, eu ainda vacilei entre um ou outro, mas no meu intimo eu sabia que a escolha iria recair sobre a réplica da minha perdição: os Pastéis de Nata ! 

Até aí tudo bem ! :)

O problema é que nunca eu tinha feito massa folhada caseira, embora ande há muito tempo para experimentar fazer e este desafio era o motivo perfeito para eu tentar confeccioná-la de raíz !

Não digo que sempre passe a fazê-la, pois se o processo não é difícil, a verdade é que é trabalhoso e moroso pelos tempos de espera entre as dobras da massa !
 

Fiz duas vezes e não ficou como eu pensei que pudesse ficar.

Algo não correu bem e penso ter sido o tipo de margarina/manteiga que usei.

Recomendam margarina para folhados na maior parte das receitas, mas nunca a encontrei nas grandes superfícies e além do mais li algumas pessoas dizerem que tinham feito com a normal e tinha resultado.

 

Na primeira vez usei margarina, mas a massa não folheou como as que se vêem por aí.

Na segunda vez usei manteiga sem sal, também não folheou como eu tinha esperança que folheasse.

Dei-lhe todas as voltas devidas, tal como poderão ver no passo-a-passo que apresento, a massa está muito saborosa de facto, mas não está folheada como a de compra ! :( :(

Confesso que fiquei desiludida, tanto trabalho e....

Um pouco da história dos Pastéis de Belém...

"Um aroma a canela espraia-se pela zona e a cem metros de distância já se sente a aproximação a um dos locais “sagrados” da doçaria mundial: resistindo à industrialização, à venda ou ao "franchising", os Pastéis de Belém continuam a ser um dos melhores embaixadores de Lisboa. Todos caem na doce tentação.

Na zona de Belém, ponto turístico obrigatório de Lisboa, há uma pastelaria muito especial, cuja fama corre mundo: “a única e verdadeira fábrica dos Pastéis de Belém”. Durante todo o dia, todos os dias do ano, cerca de dez mil pastéis, artesanais, totalmente feitos à mão, saem dali fresquinhos, prontos a comer.

Reza a lenda que, tal como em relação a quase toda a outra doçaria tradicional portuguesa, a origem dos Pastéis de Belém terá sido uma receita conventual do vizinho Mosteiro dos Jerónimos. Com a revolução Liberal, em 1820, as ordens religiosas foram extintas em Portugal, e os seus conventos nacionalizados. Os trabalhadores laicos que lá viviam, entre eles os pasteleiros, foram arranjando emprego cá fora. Parece que o doceiro dos Jerónimos, detentor da preciosa receita, foi trabalhar para uma refinaria de açúcar das proximidades, e dentro de pouco tempo os “verdadeiros Pastéis de Belém” eram vendidos ao público.

O êxito foi imediato entre os alfacinhas (habitantes de Lisboa), que corriam a comprar o novo doce. 

Depois, foi a notoriedade nacional. 

Com o aparecimento do turismo de massas, em meados do século passado, a fama dos Pastéis de Belém tem corrido mundo, de Nova Iorque ao Japão.

Não admira que, com este êxito, muitos tenham tentado, em Portugal e no estrangeiro, imitar o produto. Mas, até agora, sem resultados. 

O primeiro doceiro, o tal que veio do Mosteiro dos Jerónimos, trabalhava de madrugada, em segredo, fechado num quarto, onde não deixava ninguém entrar, enquanto misturava os ingredientes na proporção certa, tal como lhe tinha ensinado o frade inventor da receita.
Acautelando imitações, o dono da pastelaria registou mais tarde a patente da receia, e o segredo tem sido bem guardado até hoje.

Actualmente, apenas três pessoas estão a par da receita mágica – um pasteleiro que trabalha na casa há meio século, e dois ajudantes, da sua total confiança, que também ali estão há décadas. Eles tiveram que fazer um juramento e assinar um termo de responsabilidade em como não podiam ensinar o segredo.

Actualmente, é fabricada uma média de 10 mil pastéis diários. Segundo os pasteleiros da casa, o que distingue os Pastéis de Belém dos pastéis de nata normais que se vendem em outros estabelecimentos é, além da receita com as proporções certas, o investimento no trabalho manual e os ingredientes de primeira qualidade – farinha, açúcar, leite e ovos.

O processo de fabrico continua a ter o seu lado artesanal. A massa é moldada nas formas à mão por um grupo de mulheres, que poderiam ser substituídas por uma máquina se não fosse a preocupação com o método artesanal que faz parte da filosofia da casa."

Fonte: http://www.visitlisboa.com/DocesTradicionais.aspx

Seja como for deixo-vos com os meus Pastéis de Nata, os que me foram possíveis e gostaria muito de vos ler e saber das vossas sugestões a respeito da massa folhada.

Já alguma vez fizeram ?
Como fizeram para que corresse bem ?

Ingredientes:


MASSA:

• 250 gr. de farinha de trigo sem fermento
• 50/60 ml de água gelada
• 200 gr. de manteiga sem sal
• 1 colher de chá de sal
• farinha para polvilhar

RECHEIO:

• 30 gr. de farinha de trigo sem fermento
• 250 ml de leite
• 250 gr. de açúcar
• 100 ml de água
• 3 gemas de ovos
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela

Preparação:


RECHEIO:

Desfazer as 30 gr. de farinha com um pouco do leite num tachinho, de modo a não criar grumos.
Ferver o resto do leite com o pau de canela e a casca de limão.
Deitar o leite fervido, em fio mexendo sempre, sobre a farinha dissolvida e levar este preparado a ferver em lume moderado, sempre mexendo com uma vara de arames para não pegar ao fundo.
Quando levantar fervura tirar do lume.
Misturar o açúcar com a água, levar ao lume, deixar ferver por 3 minutos exactos (a partir do momento em que começar a ferver) e tirar do lume.
Misturar a água fervida (deixar cair em fio) com o preparado de leite e farinha, mexendo bem.
Reserve.
(As gemas só entram quando tudo estiver pronto para ir ao forno)

MASSA:

1 - Deite a farinha numa superfície limpa e seca e faça um círculo no no meio onde irá colocar a manteiga cortada em cubos pequenos.

Reserve a água bem perto para começar a adicioná-la à medida que a massa for ganhando forma... 

2 - Com as pontas dos dedos (ou um garfo) vá misturando a manteiga com a farinha.

Comece a adicionar a água quando a massa ficar com uma aparência meio seca e em pedaços. 

3 - Poderá não precisar de adicionar toda a água indicada, apenas metade, para obter uma massa com a textura pretendida. Forme uma bola, enrole em película aderente e leve ao frigorífico por 20 a 30 min. 

4 - Retire a massa do frigorífico e abra-a com o rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada. 

Quando necessário vá polvilhando a massa e o rolo com farinha, aos poucos, mas não exagerar na adição de farinha. Forme um rectângulo com cerca de 20x40cm.

5 e 6 -  Dobre o rectângulo de massa em três: a parte de cima até ao meio e a parte de baixo para cima da primeira, formando uma dobra de carta.

7 - Vire a massa dobrada de modo a que ela fique perpendicular a si e abra-a mais uma vez até formar um novo rectângulo igual ao primeiro. Repita a dobra em carta (passos 5 e 6), marque a massa com os dedos para deixar claro que já a dobrou duas vezes e enrole-a em película aderente para ir ao frigorífico por mais 20 a 30 min.

9 - Abra a massa mais uma vez até formar outro rectângulo que agora já será maior. 

Dobre e vire pela terceira vez e abra mais uma vez outro rectângulo do mesmo tamanho do último. 

Dobre a massa mais uma vez - esta é a quarta e, eventualmente, a última dobra.

Enrole a massa dobrada na película, marque quatro com os dedos e leve ao frigorífico por mais 40 minutos.

10 e 11 - Se preferir, pode fazer 6 dobras em vez de apenas 4, basta seguir os passos anteriores para dobrar e levá-la ao frigorífico por mais 30/40 minutos. (eu fiz as 6 dobras)

Para garantir que a massa folhe por igual é essencial que vá ao frigorífico entre cada 2 dobras, e que seja riscada antes de ir ao forno (fazer uns cortes com uma faca na superfície da massa).

12 e 13 - Volte a abrir a massa em rectângulo e enrole-a num rolo comprido.

 

14 - Se não usar toda a massa imediatamente, corte-a e congele-a separadamente. O que fiz foi esticar a massa que sobrou, colocá-la em cima de papel vegetal e enrolar a massa com o papel vegetal.

Pode congelar-se assim a massa e quando for preciso, e enquanto o forno aquece, colocamos a massa a descongelar, desenrola-se e usa-se a gosto. 

A massa já feita e enrolada pode ficar no congelador por até 4 meses e no frigorífico por 5 dias.

15 - Com o rolo que fez (figura nº 13), corte-o em rodelas de cerca de 1,5cm de espessura.

16 e 17 - Colocar essas rodelas dentro das formas e com os polegares começar a pressionar o centro da massa, andando sempre à volta obrigando-a a esticar e a estender-se por igual até aos bordos (o bordo de cima deve ficar mais grosso uma vez que é aí essencialmente que a massa vai folhear). Assim, no fundo e lados a massa fica mais fina e nos bordos superiores mais grossa. 

A massa deve subir um pouco acima dos bordos das formas.

18 - Colocar as formas num tabuleiro.

Nesta altura misture as 3 gemas de ovo ao creme, mexa e passe esse preparado por uma rede.

Encha as formas com o creme a cerca de 3/4 da profundidade das formas.

19 - Levar ao forno (pré-aquecido durante uns 20 minutos) muito quente (cerca de 250º C) somente uns 15 minutos até ficarem douradinhos.

Bom Apetite ! 

Fontes:  Teleculinária nº 65 - Fevereiro de 1978
http://nosoup-foryou.blogspot.pt/2009/09/massa-folhada-caseira.html